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Tipi di Pasta a ognuno il suo formato

La pasta parla italiano.....

italia-pasta-tricolore-105734 L"...... il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, mseduti davanti ad un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani....Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale, (non parliamo del dovere fiscale), esercitano un uguale potere unificante.  L'Unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama "pastasciutta".

Questo scrisse nel suo "Quando siamo a tavola" il giornalista e scrittore Cesare Marchi, per spiegare quanto per gli italiani, e i vari formati di pasta, costituiscano un alimento prezioso e un'abitudine irrinunciabile.

L'Italia detiene infatti il primato mondiale sia per il consumo che per la produzione di pasta, di cui la metà circa è destinata all'esportazione. E' qui che nasce infatti la grande varietà disponibile ul mercato, sia in termini di tipi di farina utilizzata, di tipologia d'impasto che di formati di pasta.

In Italia tre quarti del consumo totale sono costituiti dalla pasta secca, ottenuta dalla trafilazione, la laminazione e l'essiccamento di impasti preparati con semola o semolato di grano duro e acqua.

Esistono leggi specifiche e molto severe che regolamentano i prodotti messi sul mercato in termini di ingredienti, umidità e acidità. Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura  "pasta di semola di grano duro" completa del riferimento dell'ingrediente utilizzato.

L'altro quarto del consumo è rappresentato dalla pasta fresca, per cui è previsto anche l'utilizzo del grano tenero. Questa tipologia di pasta viene prevalentemente venduta allo stato fuso; dalla produzione alla vendita deve essere conservata ad una temperatura massima di 4°C, imballata in modo da assicurare un'adeguata protezione dagli agenti esterni e contraddistinta dalla dicitura "paste fresche da vendersi sfuse"; il consumo deve avvenire entro cinque giorni dalla produzione.

Sul mercato si trova ormai anche la pasta già cotta, condita e surgelata, che quindi deve sottostare anche alla normativa riguardante la surgelazione.

Formati di pasta

Moltissimi sono i tipi di pasta esistenti in termine di formati, che possono essere distinti in macrocategorie: 

Pasta corta:formati pasta 1

rigatoni, penne, fusilli, sedani, paccheri.

Pasta lunga a sezione tonda:

spaghetti, vermicelli.

Pasta lunga rettangolare:

linguine, trenette.

Pasta a spessore largo:

lasagne.

Pasta a sezione tonda forata:formati pasta 2

bucatini, ziti lunghi.

Pastine:

ditalini, stelline, risoni

Pasta in nidi (pasta secca all'uovo):

pappardelle, tagliatelle,fettuccine.

Pasta ripiena:

ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti.

Pasta fantasia:

farfalle, conchiglioni, eliche, trofie, gnocchetti, ruote.

 

In base alle tecniche con cui vengono prodotti i vari tipi di pasta, si ottengono paste con spessori e superfici molto diverse; le migliori sono sicuramente quelle trafilate al bronzo che, grazie alla loro ruvidità, trattengono meglio i sughi con cui vengono condite. Sul mercato si trovano anche paste di diversi colori, ottenute unendo all'impasto base vari ingredienti:

  • Rosso: concentrate di pomodoro o rape rosse
  • Nero: nero di seppie
  • Verde: spinaci
  • Arancione: carota o zucca
  • Giallo: zafferano o curry
  • Marrone: cacao amaro

Negli ultimi anni è cresciuta molto in Italia il consumo di paste prodotte con farine integrali e con farine diverse dalle classiche di grano tenero o di semola di grano d'uro come orzo, farro, riso, kamut, mais. Ognuna di queste conferisce alla pasta consistenze e sapori diversi.

La storia della pasta....

Il vocabolo pasta deriva dal greco pàsta, che significa "farina con salsa". Che sia stato Marco Polo ad averla introdotta in occidente al ritorno dalla Cina è solo una leggenda. La pasta di grano, (cereale in passato non conosciuto in oriente), ha infatti una storia molto più antica, che ebbe inizio circa 7000 anni fa. 

In quell'epoca l'uomo, che aveva già imparato a fare una sorta di pane unendo dell'acqua alla farina macinata, iniziò a far seccare al sole questo impasto con lo scopo di riusceire a conservarlo più a lungo. Le prime citazioni scritte risalgono agli autori classici del I secoloa.C. , quali Cicerone e Orazio, ma fu Apicio, oltre un secolo più tardi , a lasciarci una vera documentazione sull'esistenza di un composto molto simile alla nostra pasta. Nel " De re coquinaria libri" infatti egli descrive minuziosamente gli ingredienti che componevano la " làgana", una sorta di scuiacciata di farina senza lievito che veniva cotta in acqua, da cui derivano le nostre lasagne.

Dal 200 d.C.  al XI secolo non sono state trovate altre testimonianze scritte. Si pensa però che la pasta, intesa nello specifico come maccheroni, sia originaria della Sicilia, in particolare Trabia, dove si produceva appunto un "cibo di farina a forma di fili", chiamato con il termine arabo " itriyah" ; il fatto che in arabo esistesse un vocabolo così specifico lascia supporre che conoscessero già questo tipi di preparazione.

Sul termine maccheroni sono state invece ipotizzate due diverse etimologie: dal greco antico macaria, che indicava un impasto di orzo e brodo o dal greco classico macar, ovvero beato, quidi cibo dei beati. 

Fino al 700 resta ancora molto confusa la denominazione dei diversi tipi di pasta, finchè i napoletani si appropiarono del termine "maccheroni", utilizzandolo esclusivamente per indicare le paste lunghe trafilate. Solo agli inizi dell'Ottocento i maccheroni, intesi come pasta lunga, a sezione tonda e piena cominciarono ad essere chiamati spaghetti. Insomma, vista l'origine antica della pasta, non si può certo parlare di invenzione, cercando di individuare a tutti i costi di chi ne sia il merito; si tratta piuttosto dell'evoluzione naturale degli eventi e delle abitudini delle popolazioni, che fatto si' che tipologie di alimenti molto similari tra loro avessero origini del tutto indipendenti.

E' quindi infondata anche la credenza che i maccheroni siano stati inventati a Napoli, ma è in questa città che la produzione si è concentrata più che in altre parti d'Italia, ottenendo la massima esaltazione popolaresca. Alla fine del XVI secolo a Gragnano, in provincia di Napoli, comparvero i primi pastifici a conduzione familiare, che crebbero in numero e dimensioni grazie sopratutto alle favorevoli condizioni climatiche, una leggera ventilazione costante e l'umidità dell'aria erano l'ideale per permettere la lenta essiccazione della pasta.

Nel secolo successivo, a causa della forte crisi che colpì il settore tessile, sempre più gragnanesi furono impiegati nell'industria pastaia, per la quale furono costruiti 30 mulini ad acqua per la macinazione del grano.

E' in quel periodo che comparvero i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale, che aiutarono a ridurre il costo della pasta rendendola accessibile anche ai meno benestanti.

La produzione aumentò ancor di più dopo l'unità d'Italia, grazie anche al nuovo collegamento ferroviario che venne creato tra Gragnano e Napoli, che consentì l'esportazione nelle principali città come Milano, Firenze e Torino.

La pasta al cinema

 Gli italiani spesso vengono etichettati all'estero come "mangia spaghetti" , questo legame strettissimo tra il nostro popolo e la pasta si trova sovente anche sul grande schermo. Numerose sono le scene, le battute, le raccomandazioni che da sempre compaiono in numerose pellicole di grande successo.

La più celebre è senza dubbi la battuta di Alberto Sordi in " un americano a Roma" immortalata su moltissimi gadget, poster e magliette "Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone!  Io me te magno, ahmm!". pasta al cinema

Famosissima anche la scena di "Miseria e nobiltà" in cui Totò sale sul tavolo tenendo in mano un pugno di spaghetti, un pò mangiandoli e un pò mettendoseli in tasca e ballando in stile Pulcinella.

Ricordiamo anche Enrico Montesano quandi in "A me mi piace", dopo aver ripreso l'amante americana che gli aveva messo in tavola gli spaghetti scotti, la volta dopo se li vede servire completamente crudi.

Anche la commedia sexy degli anni 80 ha un ottimo rappresentante in tal senso con "Spaghetti a mezzanotte" film di Sergio Martino con Lino Banfi e Barbara Bouchet in cui il protagonista, inizialmente ossessionato dalle vane diete che gli propone la splendida moglie, sul finale, infelice a causa della sua infedeltà, decide di suicidarsi mangiando a volontà tutti quei cibi gustosi e ipocalorici che la moglie gli vietava: maccheroni, bucatini, e pennette all'arrabbiata.

Un altro film da ricordare è "Fumo di Londra" in cui Alberto Sordi interpreta un antiquario italiano che va a Londra e si reca presso un tipico ristorante londinese di classe in cui gli viene servito un pudding a forma di polpo; da li la scena si sposta in un ristorante italiano, con tanto di stornellatore, davanti ad un bel piatto di spaghetti.

Una situazione analoga si trova ne " Il bestione" in cui Giancarlo Giannini interpreta un camionista che va all'estero e chiede un piatto di spaghetti  che gli vengono serviti molto scotti. Così lui, indicando un dente, per far capire che li avrebbe voluti meno cotti, si sente rispondere dal cameriere che non sono dal dentista!

Bisogna ricordare anche le numerose apparizioni dei nostri vari tipi di pasta nel cinema d'oltre oceano. Indimenticabile la scena della cena a lume di candela davanti ad un enorme piatto di spaghetti al ragù di "Lilli e il vagabondo" della Disney. Non sono da meno neppure i cartoni animati giapponesi, dove spessissimo assistiamo a scene in cui i protagonisti mangiano voracemente piatti di spaghetti di soia.

 




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