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Come si cucina la polenta

polentaLa prima polenta, quella dei Romani, era a base d'orzo, grano saraceno e altri cereali e legumi dato che il mais, come molti prodotti arrivati dal Nuovo Mondo, era stato accolto con diffidenzatanto da venire relegato al ruolo di mangime per gli animali. Crebbe poi la di popolarità per la sua adattabilità e per la ricchezza dei suoi raccolti che consentivano di sfamare con poca spesa anche la popolazione più povera. nel '700 la polenta arrivò addirittura a diventare un cibo di moda, gradito anche dai nobili e e borghesi per scendere di nuovo a cibo per i poveri quando scoppiò l'epidemia di pellagra di cui si pensava fosse stata la causa che poi si rilevò essere diversa.

La polenta è infatti un ottimo cibo, ma non contiene alcuni nutrienti che si possono però facilmente integrare abinandola a pesce, carne, latticini, tutti prodotti che una volta la gente del popolo non poteva permettersi e si limitava quindi a mangiare la polenta da sola, eventualmente insaporita con il profumo di un'aringa sulla quale lòe fette di polenta venivano sfregate a turno dai commensali.

 

Come si cucina la polenta

Una buona proporzione per cucinare la polenta è di circa 4 dl d'acqua per ogni 100 gr di farina e un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d'acqua.

Fate bollire l'acqua e gettatevi la farina  a pioggia mescolando sempre con una frusta, in modo che il tutto si amalgami senza grumi. Non abbassate la temperatura dell'acqua, appena tutta la farina sarà ben amalgamata proseguite la cottura mescolando con il cucchiaio di legno o inserendo il braccio del paiolo elettrico.

La cottura della polenta deve durare almeno 40 minuti, altrimenti la farina non perde il suo retrogusto amarognolo e la polenta potrebbe non risultare abbastanza digeribile. Tenete la fiamma piuttosto alta in modo che si formi all'interno del recipiente una crostina che consentirà alla polenta di sformarsi facilmente.

La consistenza

Se la polenta risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda, fatela amalgamare perfettamente prima di aggiungere altra, fino alla consistenza desiderata.

Se fosse troppo morbida non aggiungete altra farina, che non riuscirebbe a cuocere, ma lasciate la polenta sul fuoco fino a quando il liquido in eccesso sarà evaporato. Se avete fretta provate con una manciata di pane secco.

 

Come servirla

Dopo avere eseguito una giusta preparazione della polenta, rovesciatela  con un gesto deciso sull'apposito tagliere di legno, chiamato taffiera, poi sollevate il paiolo tenendolo perpendicolare alla polenta. Se la polenta non ha la classica forma a "cupola" corregetela usando un piatto capovolto e inumidito con acqua fredda sul quale darete colpetti.

Tagliete la polenta con un coltello di legno o con il filo: tenete ben teso con le mani un pezzo robusto di filo di cotone e calatelo sulla polenta arrivando fino in fondo.

per friggerla o grigliarla è meglio lasciarla raffreddare bene in modo da ottenere fette compatte che non rischiano di sbriciolarsi.

 

Farina per la polenta

Per cucinare la polenta si possono utilizzare diversi tipi di farina: 

Di mais 

Può essere gialla o bianca, quast'ultima diffusa solo in alcune zone del Veneto. A seconda del tipo di macinazione la farina viene chiamata bramata, se è stata macinata grossolanamente e di solito a pietra, oppure normale se macinata fine.

La bramata è adatta per la polenta soda, che accompagna umidi di carne, pesce e selvaggina mentre con quella più fine si ottiene una poleta più morbida da servire preferibilmete con formaggi e salse più leggere.

Una buona farina gialla si riconosce dal colore vivace, l'odore gradevole e caratteristico , ol sapore tendente al dolce. se poi se ne prende una manciata deve scorrere con facilità tra le dita altrimenti non è stata ben stagionata e non riuscirà a cuocere perfettamente restando anche meno digeribile.

Di grano saraceno

Tipica della Valtellina viene però utilizzata anche in altre regioni per la preparazione della polenta nera. A volte viene mescolata con una piccola parte di farina gialla e la si cuoce aggiungendo all'acqua anche del vino

 

Gli utensili per cucinare la polenta

Il recipiente tradizionale per cucinare la polenta è il Paiolo di rame non stagnato. Oggi esistono versioni da fornello con il fondo piatto oltre ad una praticissima versione elettrica, con il braccio mobile azionato  da un motorino che la mescola senza interruzione. In mancanza può andare bene anche una normale casseruola, purchè abbia il fondo molto pesante che non lasci bruciare la polenta.

Per girare c'è l'apposito bastone ma si può usare un cucchiao di legno purchè abbastanza lungo e robusto

 




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